酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用.可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇.同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料. 　　母菌是单细胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上,以及果园土壤中.石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中.酵母菌大多为腐生.生长最适温度为25~30℃.工业上常用的酵母菌有以下几种： 　　1,啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae) 　　啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种. 　　在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母,其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形.细胞单生、双生或成短串或成团.酵母细胞大型的约5~10×6~12μm,小型的约3~9×4.10μm. 　　细胞的长宽比例为1~2左右. 　　根据啤酒酵母细胞长与宽的比例,可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形,长宽比例为1~2.这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用.第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形,长宽比例为2.包括啤酒酵母的一些变种,如葡萄酒酵母等菌种,一般多为供生产葡萄酒、果酒用.第三组酵母的细胞为长圆形,长宽比例大于2.这组的酵母耐高渗透压,供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用. 　　在麦芽汁琼脂培养基上,菌落为白色,有光泽、乎坦、边缘整齐.在液体培养基中的生长行为有两类,工业上把发酵度较高,不易凝集沉淀,浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为下面酵母. 　　啤酒酵母的无性繁殖为芽殖,有性繁殖能形成子囊孢子.一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子. 　　啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖,不能发酵乳糖及蜜二糖.对棉子糖只能发酵1／3左右.在氮源中能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾. 　　啤酒酵母的应用范围十分广泛,常用于传统的发酵行业,如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等,所以又称为酿酒酵母.近几年来,还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等.由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高,食用安全,所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母.它的转化酶可用于转化蔗糖,制造酒心巧克力.在维生素的微生物法测定中,啤酒酵母常被用于测定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量. 　　2,葡萄汁酵母（Saccharomycesuvarum） 　　在麦芽汁中25℃培养3天,细胞图形、卵形、椭圆形或腊肠形.在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色,平滑、有光泽、边缘整齐. 　　能产生子囊抱子,每个子囊内有孢子1、4个.孢子呈圆形或椭圆形,表面光滑.此菌发酵能力甚强,在液体培养中常出现混浊现象. 　　葡萄汁酵母与酿酒酵母相似.主要的区别在于它能发酵棉子糖和蜜二糖.葡萄汁酵母也能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和半乳糖.不能发酵乳糖.能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾.葡萄汁酵母常用于啤酒酿造的底层发酵,也可食用、药