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【不同糖类、不同氨基酸对美拉德反应速度有何影响】
1人问答
更新时间:2024-04-24 02:01:58
问题描述:

不同糖类、不同氨基酸对美拉德反应速度有何影响

何箐回答:
  还原糖是美拉德反应的主要物质,五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍,还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖,六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖.还原性双糖分子量大,反应速度较慢.   在羰基化合物中,α-乙烯醛褐变最慢,其次是α-双糖基化合物,酮类最慢.   胺类褐变速度快于氨基酸.在氨基酸中,碱性氨基酸速度快(赖氨酸、精氨酸),氨基酸比蛋白质快.
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