某种老醋历史悠久,独具风味,其生产工艺流程如图1:
(1)在糖化阶段,添加酶制剂需要控制反应温度,这是因为酶___.
(2)在酒精发酵阶段,需添加的菌种是___.发酵过程中通常需要采取___的措施.
(3)在醋酸发酵阶段,该种老醋采用独特的分层固体发酵法,发酵30天.工艺如图2:
①酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如图3.据图分析,与颠倒前相比,B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是___,由此推测,影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是___.
②乳酸含量高是该种老醋风味独特的重要成因.发酵过程中,发酵缸中___层醋醅有利于乳酸菌繁殖,积累乳酸.
③若发酵过程中始终未添加淀粉类原料,预测发酵后期发酵缸中三种微生物在数量变化上的共同特点是:___.
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