乳酸菌不是一个分类学上的名称,是指在代射过程中能产生乳酸的细菌的总称.其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌,有些为球菌、有些为杆菌,一般都不会运动.乳酸菌在自然界中种类很多,分布极广：有些种类生活在动物的肠、胃、口腔之中,皮肤表面以及乳、乳制品、肉类制品中；有的生存在水果、蔬菜、谷物及植物制品上.它们以单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）为基质,代谢产物主要是乳酸.有些乳酸菌属耐气性厌氧微生物,它们的产能不需氧,但在有无氧的条件下都能进行典型的乳酸发酵. 　　乳酸菌经乳酸发酵的方式将糖类分解为乳酸.从其生化机制来看,乳酸发酵分为两大类型：若发酵产物中只有乳酸的（达到80％以上）,称为正型乳酸发酵,如乳酸链球菌（Strep－tococcuslactis）、乳酪链球菌（Streptococcuscre－moris）、干酪乳杆菌（Lactobacilluseasei）等.整个过程是葡萄糖经双磷酸己糖途径,经两次磷酸化后形成1—6二磷酸果糖再经醛缩酶分解成两个三碳化合物,然后脱氢氧化成为二分子丙酮酸,最后丙酮酸接受氢还原成乳酸,总反应式为 　　若发酵产物中除乳酸之外还有乙酸、乙醇、CO2、H2的,称为异型乳酸发酵.如一些明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸杆菌（Lactobacillus）.葡萄糖经单磷酸己糖途径形成6-磷酸葡萄糖酸,然后脱羧形成5-磷酸木酮糖,再裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸；3-磷酸甘油醛经丙酮酸转化为乳酸；而乙酰磷酸接受氢还原成为乙醇,反应式 　　-------------------------------------------------------------------------------- 　　作者：enzymer 　　发表时间：2006-2-113:50:53 　　乳酸菌具有一些特殊的生活特点： 　　乳酸菌具有强抗酸能力,如在一含糖丰富的食物制作中,虽然其他很多的菌类也能生长,但因乳酸菌不断地产生乳酸使得环境变酸而杀死多种不耐酸的细菌. 　　大部分乳酸菌具有很强的抗盐性,都能耐5％以上的NaCI浓度.嗜盐片球菌（Pediococ－cushalophilus）能在浓度为15～18％的盐水中生存.这样在腌制品中其他不抗盐的有害菌不能生存而独有乳酸菌能正常生长,增加了食物的风味.值得一提的是常见的乳酸菌都不具有细胞色素氧化酶,所以不大会使硝酸盐还原为亚硝酸盐,因而各种乳制品、腌制品中因乳酸菌代谢产生亚硝酸盐的可能性极小,这对于保护人体健康是很有利的.乳酸菌也不具有氨基酸脱羧酶,不产生胺类物质,也不产生吲哚和H2S,因而乳酸菌不会使食物产生腐败及异味. 　　一般乳酸菌没有蛋白酶,只有肽酶,不能分解利用蛋白质而仅能利用蛋白胨、肽和氨基酸. 　　人们利用乳酸细菌的乳酸发酵,制作泡菜、酸菜、乳酪、酸奶等食品.另青饲料经乳酸发酵后可增加贮藏时间和提高饲料的利用率.在工业上制取乳酸是用淀粉类物质先糖化后,再用乳酸菌进行乳酸发酵生产纯乳酸.德氏乳酸杆菌（Lactobacillusdelbruckii）是工业生产上常用的菌种. 　　--上述资料来源：徐慈根著《生物学教学》1997年9期