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发酵食品加工中离不开微生物,请分析下列问题:(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制①.腐乳制作过
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更新时间:2024-04-19 18:43:14
问题描述:

发酵食品加工中离不开微生物,请分析下列问题:
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品,其制作流程如下所示:
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①.腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③.卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右,原因是:含量过低,不足以____________;含量过高,腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图,请回答:

①.家庭制作葡萄酒时,菌种来源是______________;在葡萄汁装入消毒发酵瓶时,要留有大约__________的空间。
②.在利用上图装置进行果醋发酵,菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置,对通、排气开关的控制要求是通气开关____________,排气开关________________,同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时,起作用的微生物是________________。

石保安回答:
  (1)①.小分子肽和氨基酸;②.增加;③.抑制杂菌生长;延长(2)①.葡萄皮上野生型的酵母菌;1/3②.乙;关闭;打开;降低(3)乳酸菌
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