掉色。黑米掉色是一种正常现象，因为黑米外表呈黑色，表层中含有水溶性色素，即花青素。花青素在接触水后，溶解在水中导致水变色，所以黑米在淘洗过程中都会出现掉色现象。黑米的表层是黑色，但米心是白色，在淘洗过程中，黑米的外表层被擦破，露出白色米心，也是正常现象。

辨别真假黑米：

１、色泽和外观：一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少碎米，爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质、次质、劣质。假黑米色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。还可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。

２、气味：手中取少量黑米，向黑米呼热气，然后嗅气味，优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或者有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。

３、味道：可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、若味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。