石斑鱼肚又叫鱼胶它是鱼的鳔，经过剖制晒干而成。鱼肚也是入菜的经典食材，品质鉴别比较简单，一般张大体厚色泽明亮的为上品，张小质薄色泽灰暗的为次品。

石斑鱼泛指鲈形目鮨科石斑鱼亚科里的各属鱼类。石斑鱼属于辐鳍鱼纲，身体肥厚，口部大，并不适宜长途迅速游泳。石斑鱼体型相当大，身长可达一米以上。